Sapevi che per produrre un olio extravergine di qualità è necessario monitorare attentamente ogni fase del processo produttivo, a partire dal campo?
La qualità dell’olio EVO è influenzata da numerosi fattori che devono essere noti sia ai produttori che ai consumatori per fare scelte consapevoli.
Ecco i principali parametri da monitorare per produrre un olio EVO di alta qualità:
1. Pratiche agronomiche
2. Varietà di olive
3. Grado di maturazione delle olive
4. Metodi di raccolta delle olive
5. Metodi di trasporto al frantoio
6. Gramolazione e sistema di estrazione dell’olio
7. Modalità di conservazione dell’olio
Pratiche Agronomiche
Le pratiche colturali che maggiormente influenzano le caratteristiche qualitative dell’olio sono l’irrigazione e la difesa dalle malattie e dai parassiti, insieme ai fattori climatici che non possono essere modificati.
I parassiti di origine animale e vegetale attaccano il frutto, causando un deterioramento della qualità dell’olio in termini di acidità, perossidi e K232. Pertanto, il loro controllo, preferibilmente con metodi naturali, è di fondamentale importanza.
Sia l’irrigazione che il metodo utilizzato influenzano la composizione chimica dell’olio EVO, in particolare la quantità di composti fenolici e sostanze volatili nelle diverse fasi di crescita delle olive.
Varietà di Olive
Ogni varietà di olive ha un particolare profilo organolettico, caratterizzato dalla presenza di sostanze aromatiche e steroli che hanno un ruolo importante dal punto di vista salutistico e sensoriale. Le cultivar di olive utilizzate per la molitura rappresentano quindi il primo passo verso la qualità.
Grado di Maturazione delle Olive
Il momento ideale per la raccolta delle olive coincide con l’invaiatura, quando il colore delle olive passa dal verde al bruno, corrispondendo a un maggior contenuto di polifenoli (antiossidanti). Raccogliendo le olive mature, si ottiene una resa più alta in olio, ma a discapito della qualità.
Metodi di Raccolta delle Olive
La raccolta deve essere effettuata senza provocare danni ai frutti, preferendo il metodo di raccolta direttamente dall’albero ed evitando la raccolta da terra, che può danneggiare le drupe e avviare processi degradativi dovuti a enzimi, muffe e batteri.
Metodi di Trasporto al Frantoio
Il trasporto deve avvenire in modo da evitare schiacciamenti delle drupe, utilizzando cassette in plastica aerate per prevenire fermentazioni. Le olive devono essere molite entro poche ore dalla raccolta, comunque non oltre le 24 ore, per evitare fenomeni fermentativi e ossidativi che aumentano l’acidità e i perossidi, oltre a introdurre difetti sensoriali come muffa, riscaldo e rancido.
Gramolazione e Sistema di Estrazione
La gramolazione è una fase cruciale nel processo di produzione dell’olio, in cui avviene il lento mescolamento della pasta olearia. Questo deve essere eseguito a una temperatura inferiore ai 27°C e in un tempo massimo di un’ora in un sistema continuo. Se queste condizioni non vengono rispettate, si attivano processi ossidativi che riducono le sostanze fenoliche e il contenuto di aromi nella pasta, portando a variazioni negative nei parametri di acidità, numero dei perossidi e indici spettrofotometrici dell’olio EVO.
Il sistema di estrazione influisce significativamente sulle caratteristiche organolettiche dell’olio. Nel sistema a due fasi, in cui non si aggiunge acqua, i polifenoli (antiossidanti) non vengono diluiti, a differenza del sistema a tre fasi. Di conseguenza, l’olio risulta più amaro, una caratteristica importante per un olio EVO di qualità.
Modalità di Conservazione dell’Olio
Le cattive condizioni di conservazione possono determinare un rapido deterioramento della qualità dell’olio EVO. Quest’ultimo non deve essere esposto a fattori che favoriscono l’ossidazione, come aria, luce e alte temperature. È quindi opportuno conservare l’olio in cisterne di acciaio inossidabile per uso alimentare, poste in locali freschi o a temperatura controllata, e dotate di un sistema per l’immissione di azoto gassoso o di un sistema sottovuoto.
La conservabilità dell’olio EVO può essere prolungata anche tramite travasi e filtrazione.
Se tutti questi fattori vengono monitorati con cura dal produttore, si otterrà quasi certamente un olio extravergine di alta qualità, che dovrà comunque essere certificato mediante analisi chimico-fisica e organolettica (panel test) effettuate presso laboratori autorizzati.
