• +39 3381157722
  • Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Articoli

FATTORI DI QUALITÀ DELL’OLIO EVO

Sapevi che per produrre un olio di qualità si deve monitorare tutto il processo produttivo a partire dal campo?

La qualità dell’olio evo è influenzata da più fattori che devono conoscere sia i produttori che i consumatori per effettuare scelte consapevoli.

I parametri che bisogna monitorare per la produzione di un olio evo di elevato pregio sono i seguenti:

- Pratiche agronomiche.

- Varietà olive.

- Grado maturazione olive.

- Metodi raccolta olive.

- Metodi trasporto in frantoio.

- Gramolazione e sistema estrazione olio.

- Modi conservazione olio.

 

PRATICHE AGRONOMICHE

Le pratiche colturali che maggiormente influenzano le caratteristiche qualitative dell’olio sono l’irrigazione e la difesa dalle malattie e parassiti, unitamente a fattori climatici che non sono modificabili.

I parassiti di origine animale e vegetale attaccano il frutto determinando uno scadimento qualitativo dell’olio in termini di acidità, perossidi, K232, pertanto il loro controllo ed eventualmente la lotta con metodi naturali è di fondamentale importanza.

Sia l’irrigazione che il sistema utilizzato influenzano la composizione chimica dell’olio evo in termini di quantità di composti fenolici  e sostanze volatili in particolari fasi di crescita delle olive.

 

VARIETA’ OLIVE

Ogni varietà ha un particolare profilo organolettico caratterizzato dalla presenza delle sostanze aromatiche e steroli che svolgono un ruolo dal punto di vista salutistico e sensoriale, pertanto le tipologie di  cultivar di olive che vengono utilizzate per la molitura rappresentano il primo passo verso la qualità.

 

GRADO MATURAZIONE OLIVE

Il periodo migliore della raccolta delle olive deve concidere con l’invaiatura che è il momento in cui il colore delle olive vira dal verde al bruno e corrisponde ad un maggior contenuto di polifenoli (antiossidanti).

Raccogliendo le olive mature si ha una resa più alta in olio, a discapito della qualità.

 

METODI RACCOLTA OLIVE

Deve essere effettuata senza provocare danni e alterare la qualità dei frutti. Si deve preferire il tipo di raccolta dall’albero ed evitare la raccolta a terra delle drupe, che danneggiandosi avviano l’azione degradativa degli enzimi  o  vengono contaminate da muffe e batteri.

 

METODI TRASPORTO IN FRANTOIO

Il trasporto deve essere condotto in modo da evitare schiacciamenti alle drupe, utilizzando cassette  in plastica aerate per evitare fermentazioni. Le olive devono essere molite a poche ore dalla raccolta e comunque non oltre le 24 ore per evitare l’instaurarsi di fenomeni fermentativi e ossidativi con l’aumento dell’acidità e dei perossidi, oltre che la presenza di difetti sensoriali ,  come muffa, riscaldo, rancido.

 

GRAMOLAZIONE e SISTEMA DI ESTRAZIONE

La gramolazione è una fase del processo di produzione dell’olio durante la quale avviene il lento mescolamento della pasta olearia che deve essere effettuata a T< 27°C in un tempo massimo non superiore ad un’ora in un sistema continuo. Se non vengono rispettate queste condizioni si innescano dei processi ossidativi con l’abbattimento delle sostanze fenoliche e del contenuto di aromi nella pasta; in tal caso i parametri di acidità, numero dei perossidi e indici spettrofotometrici dell’olio evo subirebbero variazioni negative. 

Il  sistema di estrazione influenza le caratteristiche organolettiche. Nel sistema a due fasi nel quale non si aggiunge acqua, i polifenoli (antiossidanti) non vengono diluiti, come accadrebbe nel il sistema a tre fasi, pertanto l’olio risulta più amaro, caratteristica importante per un olio evo di qualità.

 

MODI CONSERVAZIONE OLIO

Le cattive condizioni di conservazione determinano un rapido scadimento qualitativo dell’olio evo.

Quest’ultimo non deve essere esposto a fattori che favoriscono l’ossidazione, come l’aria, la luce e le alte temperature, pertanto è opportuno lo stoccaggio in cisterne di acciaio inossidabile per uso alimentare poste in  locali freschi o a temperatura controllata e munite di sistema per l’immissione di azoto gassoso o di un sistema sottovuoto.

La conservabilità dell’olio evo viene prolungata anche effettuando i travasi e la filtrazione.

Se tutti questi fattori verranno monitorati dal sapiente lavoro del produttore, quasi certamente si otterrà un olio extravergine di qualità che però deve essere certificato dall’analisi chimico-fisica ed organolettica (panel test) effettuata presso laboratori autorizzati.


Carrello